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Juan Bermúdez: „Meine Kolleginnen und Kollegen sind der Star in der Küche, ohne sie wäre nichts möglich”

Der aus Torrecera (Jerez de la Frontera) stammende Juan Bermúdez Atienza, Küchenchef des Hotels Riu Buenavista (Teneriffa), blickt auf seine lange Berufserfahrung bei RIU zurück und erläutert, was mit den gelieferten Lebensmitteln passiert, bis sie auf den Tellern der Gäste landen. Darüber hinaus hebt er die im Monat März eingeführte Maßnahme hervor, mit dem der Plastikverbrauch reduziert wird.

Juan ist seit zwei Jahren Küchenchef im Hotel Riu Buenavista, arbeitet aber bereits knapp drei Jahrzehnte bei RIU. Das bedeutet 27 Jahre in unserem Unternehmen, in denen er es von der Küchenhilfskraft, über Küchengehilfe und Koch bis zu seiner heutigen Position gebracht hat. Nach eigener Aussage lautet das Geheimnis für diese erfolgreiche Berufslaufbahn „Arbeit, Anspruch und Geduld“, und er ist RIU für diese ihm eingeräumte Chance sehr dankbar. Er weiß, dass „man nicht außerhalb des Unternehmens sucht, wenn man drinnen etwas Gutes hat und dieses entsprechend fördert.“

Es ist allgemein bekannt, wie aufopfernd die Arbeit in der Küche ist. Man kann zwei Stunden lang ein Gericht vorbereiten, das in nur 15 Minuten verschwunden ist, aber obwohl es sich um eine komplizierte Tätigkeit handelt, findet Juan sie gleichzeitig „äußerst bereichernd.“ „Wenn sich ein Gast direkt bei einem bedankt, oder wenn man sieht, dass die Kennzahlen der Zufriedenheitsumfragen für den Bereich Küche positiv sind, dann fällt die Müdigkeit schlagartig von einem ab“, sagt er mit einem breiten Lächeln.

Nach seinem besten Gericht gefragt, verweist er als guter Vorgesetzter auf seine Mitarbeitenden. „Meine Kolleginnen und Kollegen sind der Star in der Küche, ohne sie wäre nichts möglich.” Darüber hinaus hebt er ganz besonders die Tätigkeit der Küchenhilfskräfte hervor, da er selbst seine Laufbahn bei RIU als eine solche begonnen hat. „Ich sage immer, dass der wichtigste Bestandteil der Küche diejenigen sind, die die Utensilien abwaschen, denn es sind die, die am meisten helfen und am wenigsten bekommen; für mich hat ihre Stelle einen großen Wert.“ Juan erzählt, dass unter den 62 bis 70 Personen, die in der Küche arbeiten, eine sehr gute Stimmung herrscht und dass das ein Faktor sei, der sich in den Ergebnissen niederschlägt. „Jeden Tag verbringen wir acht Stunden zusammen, da ist eine gute Sintonie unabdingbar.“

„Im Hotel werden jeden Tag durchschnittlich 1600 bis 1800 Gäste versorgt“

Damit man sich eine Vorstellung von dem großen Aufwand machen kann, der mit der Herstellung jeden Gerichts zusammenhängt, hier ein paar Zahlen: „Im Hotel werden täglich durchschnittlich 1600 bis 1800 Gäste beköstigt (Frühstück, Mittag- und Abendessen).“Angesichts dieser unersättlichen Nachfrage gibt es Produkte, die im Hotel in rasendem Tempo verbraucht werden. Juan nennt als Beispiel Hamburger, „es können wöchentlich zwischen 500 und 600 kg Fleisch verbraucht werden“, Pizzen „mit 250 bis 300 Stück jeden Tag“ oder Eier, „ich kaufe wöchentlich 12000 bis 12500 Eier.“

Am Ende des Tages geht es darum, alle Gäste zufriedenzustellen. „Ich sage immer folgendes: Wenn von 1600 Kunden einer unzufrieden ist, dann muss dieses Problem gelöst werden. Das ist die Philosophie, die mir von RIU vermittelt wurde, und ich versuche, diese an mein Team weiterzugeben.“ Für das Küchenteam hat absolute Priorität, dass der Gast zufrieden ist und das Essen genossen hat. Juan erzählt weiter, dass „es nach so vielen Arbeitsjahren zahlreiche befreundete Gäste gibt, die mich kontaktieren und mich zu meiner Arbeit beglückwünschen“,und das ist etwas „äußerst Erfüllendes“ und der Beweis dafür, dass gute Arbeit geleistet wird.

Aber obwohl in den Gerichten des Buffets oder der Snack Bar viel Aufwand und Zeit stecken, macht es Juan am meisten Vergnügen, für die Themenrestaurants zu kochen, denn dort, sagt er, „kann man sein Können so richtig unter Beweis stellen.“ Da es sich um eine „ganz andere Küche als beim Buffet handelt, können wir viel mehr ins Detail gehen. Mir gefällt am besten die asiatische Küche.“ Was mich persönlich betrifft, habe ich bei der Zubereitung von traditionellen Gerichten am meisten Spaß; „ich liebe es, Suppen und Eintopfgerichte zu kochen, aber mein Lieblingsgericht ist Iberico-Schweinebäckchen.“

Hotel Riu Buenavista auf Teneriffa.

In den RIU-Hotels gibt es für alle Lebensmittel einen Gesundheits- und Hygieneplan

Man weiß natürlich, dass man in einer Küche nicht einfach ankommen und mit der Zubereitung beginnen kann. Dahinter steckt ein umfangreicher Prozess, zu dem nicht nur der Einkauf der Lebensmittel, sondern auch ein strikter Gesundheits- und Hygieneplan gehört, zu dem Juan ein paar Erläuterungen abgibt. Es handelt sich um eine sorgfältige Tätigkeit, die sowohl Sicherheit als auch Qualität zum Ziel hat.

So betreten beispielsweise die Lieferanten nie die Küche, sondern nur das RIU-Personal. Es ist dafür verantwortlich, sämtliche Produkte zu untersuchen, mit anderen Worten, ihren einwandfreien Zustand, das Einhalten ihres Haltbarkeitsdatums, die Aufrechterhaltung der Kühlkette, die Unversehrtheit der Verpackung und die Entsprechung von Qualität und Menge zur aufgegebenen Bestellung zu prüfen. Anschließend werden vor dem Eintritt in die Küche sämtliche Lebensmittel (Obst und Gemüse) desinfiziert. Für jede Lebensmittelart gibt es einen eigenen Prozess und spezifischen Lagerplatz.

Und erst wenn das alles erledigt ist, kann man sich in der Küche auf die Zubereitung jener Gerichte konzentrieren, die Ihren Gaumen verwöhnen!

„Seit März dieses Jahres setzen wir ein innovatives Verfahren ein, bei dem in der Küche eine erhebliche Menge Frischhaltefolie eingespart werden kann”

Die CSR-Abteilung hat das Hotel Riu Buenavista ausgewählt, um ein Verfahren zur Einsparung von Frischhaltefolie einzuführen, und vom Mai 2022 bis zum Mai 2023 wurde der Einsatz dieses Produkts um 64 % verringert.  „Vorher wurden im Hotel monatlich um die 38000 Meter Frischhaltefolie verwendet“, denn sie wird unter anderem für die Wagen eingesetzt, mit denen die Speisen aus der Küche in die Restaurants transportiert werden. Diese müssen hermetisch abgedeckt sein, um Verunreinigungen zu verhindern. Dieser Vorgang konnte mehrmals am Tag wiederholt werden, wobei das Material lediglich drei Stunden lang genutzt wurde. Seit Einführung des neuen Verfahrens konnte der Verbrauch dieser Plastikverpackung zum einmaligen Gebrauch erheblich verringert werden.

Jetzt wird statt der Frischhaltefolie eine an die Abmessungen der Transportwagen angepasste haltbarere und wiederverwendbare Abdeckung verwendet. Ein scheinbar einfaches, aber sehr nützliches Verfahren, wobei laut Juan „die Verwendung der Abdeckungen sehr viel praktischer ist und eine erhebliche Einsparung bedeutet.“ Angesichts der gelungenen Umsetzung im Hotel Riu Buenavista wird diese Maßnahme zur Reduzierung der Frischhaltefolie nach und nach auch in den anderen Hotels der Kette eingeführt.

Sie sehen also, unsere Kolleginnen und Kollegen aus der Küche achten sehr genau darauf, die Qualität der Lebensmittel sicherzustellen, in deren Genuss Sie bei Ihrem Aufenthalt kommen. Sie wollen nur das Beste für Sie, und die Teams führen ihre Arbeit mit viel Liebe und Engagement aus, damit Sie, unsere Gäste, glücklich und zufrieden sind. Wir möchten die Gelegenheit nutzen und ihnen, dem Team von Juan sowie den restlichen Hotels für ihre Arbeit zu danken, mit der dafür gesorgt wird, dass Sie mit den erlebten Gaumenfreuden rundum zufrieden ihre Heimreise antreten.